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Intro ......

 

hexyl, sec-butyl, 3-butenyl, allyl,갓 학명: Brassica juncea 산지 : 원산지는 중앙아시아로 추측되고, 지방유 sinapin(sinapic acid와 choline의 ester)을 함유하며, 옛날부터 재배되었으며 지금은 각처에서 널리 재배되고 있으며 많은 품종이 육성되었다. 갓 2. glucosinabin도 분리된다.5%), 5-hexenyl,, 6-heptenyl, mucilage, 분해해서 증류하면 흑겨자유 0. 주로 밭에서 재배한다. 지방유는 20~25%이다. 백겨자 학명 : Brassica alba 산지 : 유럽지역 그림 고추냉이 성분 : sinalbin(2. 흑겨자 학명 : Brassica nigra 산지: 유럽지역 성분 : sinigrin(1~2. 백겨자 4.5~5. 지방유 30~35%를 함유한다. 4. 그림 흑겨자 종자 2. 고추냉이 학명 : Wasabia japonica 산지 : 우리나라 및 일본, 지방유 37% 정도를 지니고 있다. 고추냉이 1. 열매는 원기둥 모양의 꼬투리로 짧은 자루가 있고 안에 갈색을 띤 노란 색의 씨가 들어 있다. 빻은 겨자 잎은 포도의 발효를 멈추게 하는 기능이 있어 유럽에서는 포도주를 담글 때 이를 이용하기도  ......

 

 

Index & Contents

겨자 십자화과(Cruciferae)

 

겨자

 

 

1. 갓

2. 흑겨자

3. 백겨자

4. 고추냉이

 

1. 갓

학명: Brassica juncea

산지 : 원산지는 중앙아시아로 추측되고, 옛날부터 재배되었으며 지금은 각처에서 널리 재배되고 있으며 많은 품종이 육성되었다.

 

주로 밭에서 재배한다. 뿌리잎은 깃 모양으로 갈라졌고 톱니가 있으나 줄기잎은 거의 톱니가 없다. 높이는 1～2m이다. 봄에 십자 모양의 노란 꽃이 총상화서로 핀다. 열매는 원기둥 모양의 꼬투리로 짧은 자루가 있고 안에 갈색을 띤 노란 색의 씨가 들어 있다.

 

그림 흑겨자 종자

2. 흑겨자

학명 : Brassica nigra

산지: 유럽지역

 

성분 : sinigrin(1~2.5%), myrosinase, mucilage, 지방유 sinapin(sinapic acid와 choline의 ester)을 함유하며, 분해해서 증류하면 흑겨자유 0.6%를 얻는다. 지방유 30~35%를 함유한다.

빻은 겨자 잎은 포도의 발효를 멈추게 하는 기능이 있어 유럽에서는 포도주를 담글 때 이를 이용하기도 했다.

 

3. 백겨자

학명 : Brassica alba

산지 : 유럽지역

 

그림 고추냉이

성분 : sinalbin(2.5~5.0%)이고 myrosin에 의해 분해되어 acrinyl isthiocyanate를 생성한다. 자극적인 맛을 갖지만 무취이고 비휘발성이다. glucosinabin도 분리된다. 지방유는 20~25%이다.

 

4. 고추냉이

학명 : Wasabia japonica

산지 : 우리나라 및 일본, 대만

 

성분 : 뿌리는 보통 5~6%의 sinigrin과 기타의 휘발성분으로 methyl, isopropyl, allyl, sec-butyl, 3-butenyl, 4-pentenyl, 5-hexenyl, hexyl, 6-heptenyl, phenylethyl isothiocynate가 보고되어 있다.

 

위에서 보듯 겨자의 주성분은 sinigrin이고 규정에 따르면 allylisothiocyanate 0.6% 이상을 함유해야 한다.

씨에는 배당체(glucoside) sinigrin(C10H16KNO9S2 ·H2O) 및 가수분해효소 myrosinase을 함유하고, 지방유 37% 정도를 지니고 있다.

 

 

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