사회과학 올립니다 식품분석화학 - 사과와 귤의 유기산 정량 등록 CO

사회과학 올립니다 식품분석화학 - 사과와 귤의 유기산 정량 등록
 

사과와 귤의 유기산 정량

서 론

과일 속에는 수분이 85∼90％로 가장 많고, 단백질 1∼0.5％, 지방 0.3％, 당분과 섬유질의 탄수화물 10∼12％가 함유되어 있다. 무기질은 0.4％로 카로틴과 칼륨이 들어 있고, 그밖에도 비타민 C가 가장 많이 들어 있다. 과일의 맛은 단맛과 신맛이 주를 이루고, 그밖에 식감으로서 펙틴이 들어 있다. 이 단맛과 신맛의 균형은 완숙되었을 때가 최고이며, 미숙 상태일 때는 단맛이 적고 신맛이 많아 맛이 떨어진다. 과일이 익으면 단맛이 나는 것은 당분이 많아지는 원인도 있지만, 산의 양이 줄어드는 데도 크게 관계된다(1).
과일에는 과당, 포도당, 자당 등이 약 10％ 함유되어 있기 때문에 단맛이 난다. 특히 포도의 경우는 약 20％에 달하여 단맛이 매우 강하나, 당분의 함량은 과일의 종류와 성숙도에 따라 다르다. 과일의 신맛은 marlic acid, citric acid, tartaric arid 등의 유기산에 의하며, 감귤류는 citric acid, 포도는 tartaric acid, 사과는 marlic acid이 각각 주체를 이룬다. 안토시아닌, 카로티노이드, 플라보노이드, 엽록소 등의 천연 색소들이 들어 있는데, 주된 것은 역시 안토시아닌이다. 과일의 향기성분은 수십 종이 있으며, 이들이 조화를 이루어 각종 과일의 독특한 향기를 낸다. 향기성분으로는 여러 종류의 에스테르, 알코올, 알데히드 등이 있다(2).
식품 중의 유기산은 본래 존재하기도 하고 발효과정에서 생성되기도 한다. 이 유기산들은 항 미생물 작용을 하므로 오랜 옛날부터 식품의 저장 및 신맛 성분으로 이용되어 왔다. 어떤 유기산들은 곰팡이 살균제로 또 어떤 유기산은 박테리아의 성장 저해제로 사용된다. 유기산의 작용현태는 직접 기질의 pH를 감소시키고 비전해 유기산 분자의 이온화에 의해 내부 세포의 pH를 억제하거나 세포막의 삼투성을 번화하여 기질 수송을 방해 한다. 이 외에도 유기산은 NADH의 산화를 저해하여 전자 전달 체계의 환원제의 공급을 제거한다. 산분자의 비전해 부분이 항 미생물 효과를 나타내며, 이 효과는 전해상수에 의존적이다. 대부분 유기산들의 pKa는 pH 3과5이므로 유기산들은 대부분 낮은 pH에서 가장 효과적이다(3).
식품의 중요한 성분인 무기질은 체내에서 산. 염기 평형에 관여한다. 그러므로 식품도 식품 중에 존재하는 무기물의 종류에 따라 산성 식품과 알칼리 식품으로 나뉘어 진다. 산성 식품과 알칼리 식품…(생략)
 

   
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